スライス肉の重なった部分が黒ずんでいるのは、切ってすぐ重ねたので酸化が起きなかったためであり、肉が古いわけではありません。

牛肉はブロック肉をスライスしたときは、鮮度の良い肉でも切り口は鮮紅色をしていません。 切りたての牛肉は空気に触れていないためにやや黒ずんでおり、切って数十分たつと、鮮やかな赤みを帯びてきます。

これはミオグロビンという筋肉色素の成分が、空気に触れて酸化し発色するためです。

切ってから時間がたち変質した牛肉は、全体に暗赤色をしていて、つやもなくなります。