黒豆の色素が水に溶け出してしまうためです。サビ釘などを一緒に入れると、黒く煮あがります。

Q. 黒豆を煮たら、色が落ちて白くなった。どうして?

  • A. 黒豆の色素が水に溶け出してしまうためです。サビ釘などを一緒に入れると、黒く煮あがります。

黒豆は「アントシアニン」という水溶性の天然色素を有していて、一晩水に浸すと色素が溶け出し、水は赤みがかった色になります。豆の劣化ではありません。

黒豆の色素は時間が経つと豆のたんぱく質と結合し、結合が強まるほどに水に溶けにくくなります。 新豆ほど色落ちしやすい傾向があります。

尚、黒豆を煮る際、サビ釘など、鉄サビを洗って布に包んで入れると、天然色素アントシアニンと結合して黒く仕上がります。