すっぱいニオイは、漁獲からあまり日のたっていないしらす特有のニオイで、しらすに含まれるたんぱく質によるものと思われます。 摂取するプランクトンや脂質量の違いなどにより、強く感じられることがあります。 加工後、凍結保管してから3ヶ月はニオイを感じるとも言われ、日数の経過とともに薄まっていきます。