Pick Up 注目商品

酒かすのちから
2020年1月3回

酒かすのちから

「かす」と呼べない、優秀な食材。

蒸した米、こうじ、水を合わせて仕込み、発酵させてできる「もろみ」。そこから酒をしぼったあとに残るものが「酒かす」です。日本では古くからある食材ではありますが、庶民の食生活の中で親しまれるようになったのは江戸時代以降。

酒かすは、米やこうじ、酵母を由来とするたんぱく質やビタミン、食物繊維のほか、発酵の過程で生まれるアミノ酸やコハク酸、乳酸などが凝縮しており、旨みの宝庫といわれています。

また、酒粕に含まれる酵素は魚や肉など食材のたんぱく質を分解し、旨みを倍増させる効果も。鍋はもちろん、煮物や炒め物も滋味深く仕上がります。

じっくりと優しく搾った風味豊かな〝木槽搾りの酒かす〟

木槽搾りとは、木槽にもろみの入った袋を敷き詰め、上から軽く圧力をかけて搾る昔ながらの製法のこと。過度な圧力を加えないことで雑味のない日本酒が出来上がります。

その副産物としてつくられる酒かすは、一般的な製法の酒かすに比べ、たっぷりとお酒を含み、こうじ菌や乳酸菌、酵母菌が生きたもろみに近い状態になります。日を追うごとに二次発酵や熟成がすすみ、芳醇な味わいへと変化するのが特徴。

この時季のオススメは「酒かす鍋」。酒かすの豊かな香りと甘みを存分にお楽しみください。

木槽絞りの様子

木槽絞りの様子

木槽しぼり純米酒かす

木槽しぼり純米酒かす

ロシア産紅鮭切身(甘口)

ロシア産紅鮭切身(甘口)

酒かす鍋 レシピ

酒かす鍋

材料(3~4人)

ロシア産紅鮭切身(甘口)…180g
白菜…1/4玉
ネギ…1/2本
椎茸…3~4枚
えのき…適宜
手揚げ油揚げ…1/2枚
人参…適宜
大根…適宜
だし汁…4カップ
木槽搾りの純米酒かす…大さじ4
みそ…大さじ4

作り方

1.大根と人参はピーラーでスライスする。白菜はざく切り、油揚げはキッチンペーパーで余分な油をふきとり短冊切りにする。椎茸は軸を落とす。ネギは斜め切りにする。えのきは石づきを落としておく。

2.鍋にだし汁4カップと酒かす大さじ4を溶かしいれる。鍋を火にかけて煮立たせ、アルコール分を適度に飛ばしたら火を止め味噌大さじ4を加える。

3.1の具材と解凍した紅鮭を入れ再び火にかけ、具材に火を通す。具材に火が通ったら完成。