黒豆は「アントシアニン」という水溶性の天然色素を有していて、一晩水に浸すと色素が溶け出し、水は赤みがかった色になります。豆の劣化ではありません。

黒豆の色素は時間が経つと豆のたんぱく質と結合し、結合が強まるほどに水に溶けにくくなります。 新豆ほど色落ちしやすい傾向があります。

尚、黒豆を煮る際、サビ釘など、鉄サビを洗って布に包んで入れると、天然色素アントシアニンと結合して黒く仕上がります。