冷凍する際、ゆっくり凍結すると、氷の結晶が大きく成長して細胞を破壊するために、解凍して使う時に汁が出たり、味が低下したりします。

一方、急速に凍結すると微細な氷の結晶ができるので、細胞を破壊することがありません。

理想的には、0～5℃を急速に通過することが大事で、そのためには材料を予冷する、或いは液体窒素のような超低温のものでいっきに冷凍することです。 急速凍結させることで、おいしさが処理した時の状態に近いまま保持されると言えます。