材料
鶏レバー…1袋
にんにく…1片
春人参…小1本
新玉ネギ…小1/2個
セロリ…1/2本
赤ワイン…100ｍｌ
バター…50ｇ
生クリーム…50ｍｌ
ローリエ…2枚
セージ・ナツメグ・塩・こしょう…適宜
作り方
※レバーの下ごしらえ
冷凍のまま袋から出し水の中に入れます。手でほぐれるようになったら、流水の下でバラバラにし、心臓部分は２～３個に割って血を洗い流し、レバーもひと口大程に切り、脂肪やスジっぽい部分も取り除きます。
１．下ごしらえしたレバーの水気を切って、赤ワインの半量、野菜クズ(人参のヘタや玉ネギの食べられない部分などで構いません)ローリエ１枚で半日程度マリネする。
２．野菜をすべて薄切りにして、まずフライパンにバター大さじ１程度(50ｇのうち一部)とにんにくを入れ弱火にかけます。香りが立ってきたら残りの野菜を加え中火にし野菜がしんなりするまで炒める。
３．レバーを加え炒めたらワインの残りとひたひたになる位の水、香辛料、調味料(後でバターが入るので塩は控え目に)を入れて煮詰める。(人参がまだ固ければ水を足して下さい)火を止めたら残りのバターも加え溶かす。
４．３からローリエを取り出してフードプロセッサーかすり鉢でペースト状にしながら生クリーム、香辛料、塩、こしょうを加え好みの味に整えます。
